• Home
  • Comment bien faire le grignage de votre pain ?

Comment bien faire le grignage de votre pain ?

C’est toujours un plaisir que de faire du pain maison ; bien grigné à la façon des grandes boulangeries, mais pour ce faire il faut bien savoir utiliser la machine à pain ou vérifier la cuisson au four.

Le meilleur, c’est la satisfaction de voir les effets décoratifs des entailles et déguster son pain lorsqu’il est encore un peu chaud après cuisson.

Vous pourrez ainsi satisfaire votre famille : petits comme grands et leur montrer votre talent en boulangerie.

grignage de pain

Qu’est-ce que le grignage ?

Le grignage consiste à travailler la surface du pâton juste avant le début de la cuisson ; c’est donc la découpe faite en référence par le boulanger avant l’enfournage du pain. Les grignes formées permettent de concevoir des « cheminées » par lesquelles les CO2 (produits lors de la fermentation) et les vapeurs d’eau vont pouvoir s’évacuer.

grignage de pain

Les deux rôles du grignage

Le grignage du pain se fait juste avant l’enfournement ou la cuisson dans la machine, mais pour ce faire il faut bien utiliser la machine à pain. Il a deux rôles essentiels :

– le premier est esthétique grâce la formation des « grignes »  ou petites scarifications.

grignage de pain

– le second est structural, car ces ils permettent l’évacuation des gaz pendant les premières minutes de cuisson, et sont donc directement impliquées dans le développement du pâton. La manière dont les gaz pourront s’échapper du pâton conditionnera également la structure finale du pain. La grigne influe donc de manière drastique sur le volume et la structure du pain.

Le processus de grignage

Le processus est simple littéralement et complexe à la fois car il suffit juste de faire des petites incises or ce seront ces incises qui vont influer sur la cuisson du pain. On classe spécialement trois grandes façons de faire le grignage : Classique, saucisson ou polka.

La coupe classique :

Cette méthode consiste à couper le pain avec des incisions de taille moyennes, droites, mais qui s’empiètent sur un tiers de leur longueur environ.

La coupe saucisson :

Ici, vous allez faire les scarifications de manières à ce qu’elles soient parallèles, par rapport à l’axe du pain.

La coupe polka :

Vous allez croiser les incisions dans les deux sens ; beaucoup plus adapté pour les pains ronds.

La coupe personnelle :

Néanmoins ce ne sont que des exemples. En effet vous avez le libre arbitre de faire les entailles que vous voulez du moment que le rendu soit conforme à vos attentes.

coupe personnelle du pain

Une fois la coupe choisie, l’angle d’incision agit aussi sur le résultat de votre pain :

  • Si le grignage est vertical, votre pain ne sera pas manqué mais il aura un aspect vraiment neutre, c’est-à-dire du fait maison.
  • Si vous grignez « biseauté », en inclinant votre lame à 45°, la cuisson votre pain va prendre « des oreilles » et avoir un aspect beaucoup plus professionnel comme celui d’un vrai boulanger.

Avec quoi faire un grignage ?

Pour bien grigner, il faut une lame très coupante. Un simple couteau ne fera pas l’affaire.

Il vous faut donc utiliser un outil spécial de boulanger, qui s’apparente à une lame cutter, présentée sur une tige de plastique. Mais cet outil est généralement difficile à trouver sauf si vous êtes un professionnel.

Une solution bien plus avantageuse consiste à utiliser une lame de rasoir classique, un cutter ou un couteau très aiguisé façon boucher.

grigneur

La lame de cutter  est la préférée de tous pour marquer des entailles dans le pain, au moment d’enfourner. C’est l’outil le plus pratique. On l’utilise de préférence avec son manche.

L’entaille sur le pâton doit ainsi être faite rapidement afin de ne pas permettre à la pâte de coller au couteau ou à la lame ce qui risquerait d’abîmer votre pain à sa fin de cuisson.

Grigner son pain avec la machine à pain

Couramment, lorsqu’on fait du pain dans une machine à pain, on a l’habitude de mettre tous les ingrédients dans la machine à pain, de démarrer le programme, puis on revient après la cuisson, lorsque le pain est prêt à être démoulé: on laisse donc l’appareil tout faire pour nous. Toutefois, on peut faire le grignage manuellement ; il suffit juste de bien savoir utiliser sa machine à pain pour savoir à quel moment cela peut se faire.

Voici les étapes à suivre :

  • La première étape consiste à être attentif au développement du programme, afin de pouvoir grigner le pain avant le début de la cuisson.
  • Lorsque la dernière phase de repos de votre pâton est sur le point de se terminer, juste avant le début de la cuisson, vous avez un pâton gonflé : vous allez fariner légèrement la surface du pain c’est-à-dire mettre un peu de farine dans un petit tamis, puis tapoter très doucement le tamis pour faire tomber un peu de farine sur la surface du pâton.

grignage de pain

  • Après cela vous allez procéder au grignage de votre pain en choisissant la méthode de votre choix : professionnel grâce à un ustensile spécial ; une lame de cutter ; une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé.
  • Pour grigner, il vous suffit d’entailler la surface du pâton avec la lame d’un geste rapide et sans à-coup, l’incision devant être faite en biais par rapport à la surface du pain. La coupure doit être nette et précise, et profonde d’au moins un centimètre. Votre pâton ressemblera alors à ceci:

Durant la cuisson , le pain va gonfler et va se servir des entailles que vous avez effectuées pour « exploser », faisant apparaître la mie de pain qui va cuire au fur et à mesure, et qui donnera au final un très bel aspect presque professionnel à votre pain.